Jede Saison anders: Kiefers süffige Sirups

Die Sirupière de Lotzwil und Steckholz heisst Silvia Kiefer. Sirups aus Kräutern, Blüten und Früchten aus dem eigenen Garten sind seit langem ihre Leidenschaft. Angerührt und gekocht in der Holzofenbäckerei auf dem Hubu mit viel Liebe, feinem Gespür und Sachverstand, aber mit so wenig Zitronensäure wie möglich. Schlicht ein Genuss.

Auf die Frage, wie lange denn so eine Halbliterflasche Sirup reiche, muss Silvia Kiefer laut lachen. Das komme immer auf die Kundin oder den Kunden an. Und natürlich auch auf die Sorte Sirup: «Vom Rosenblätter-Sirup giesst man wohl eher weniger zum Wasser als vom Holunderblütensirup. Ich mache das wenigstens so.» Natürlich trinkt die Sirupière Silvia ihre eigenen Sirups mit der ganzen Familie zu jeder Jahres- und Tageszeit auch selbst. So hat es einst im fernen Kleindietwil auch angefangen. Mit Sirups aus dem eigenen Garten für die eigene Küche. Später kam der Marktstand der Töchter dazu, den es mit immer neuen und immer mehr Sirupsorten zu bestücken galt, jetzt stehen die Flaschen auch stramm im Laden in Lotzwil. 60 bis 70 Sorten kommen übers Jahr schon zusammen.

Nach Saison, Lust und Laune
Allein der Kauf ist eine Entdeckungsreise für sich. Stehen doch immer wieder neue Sorten im Regal. So, wie es im Garten blüht und wächst. Und so, wie es Silvia Kiefer drum ist, neue Mischungen und Premieren in die Flaschen zu zaubern. Neben all den Rennern, welche die Stammkundschaft ja nicht missen möchte: Holunderblüten, Rosenblätter, Himbeeren, Holunder, Goldmelisse oder Zwetschgen/Zimt in kühleren Jahreszeiten, wenn der Sirup dann zum Punsch mutiert. Und dann die exklusiven Hausmischungen und Hausmittelchen mit den zauberhaften Namen: «E bsungere Tag», «Schöne Obe» usw.

Mit Sorgfalt handgepresst oder …
Die Blüten und Kräuter kommen gleich nach der Ernte ins Zuckerwasserbad, je nach Art für eine Nacht oder etwas mehr. Der letzte Saft wird von Hand aus den Blüten und Blättern gepresst. Dann kommt die Flüssigkeit – bei Silvia Kiefer mit weniger Zitronensäure zum Konservieren als anderswo – auf die Herdplatte und heiss in die 5 dl-Flaschen. Einmal geöffnet, sollten Kiefers Sirups kühl aufbewahrt werden.

… aus dem Dampfentsafter
Den feinen Geschmack und damit die Essenz der Früchte und Beeren bekommt die Lotzwiler Sirupière – Hokuspokus – mit einem sanft arbeitenden Dampfentsafter in die Sirupflasche. Nachdem Wasser in den unteren, flachen Topf gefüllt wurde und der Auffangbehälter und der Fruchtkorb installiert sind, werden die zu entsaftenden Früchte in den Fruchtkorb gegeben und der Deckel aufgesetzt. Der heisse Wasserdampf steigt durch den Trichter und das sich hierin befindliche Loch nach oben in den Fruchtkorb. Durch die Hitze des Dampfes wird die Zellstruktur der Früchte zerstört und der Saft fließt durch die Löcher des Fruchtkorbes in den Auffangbehälter. Da keine mechanische Bewegung erfolgt, verbleiben unerwünschte Partikel wie Kerne, Stiele und Spelzen im Fruchtkorb.